BUCA OSB MAHALLESİ 2/20 SOKAK NO:16 BEGOS BUCA/İZMİR
0232 749 00 49 - 0532 673 49 49
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır.
Bu sistem temelde son üründeki kontrole bağlı gecikmeler veya dönüşümsüz olumsuzluklar sonucu, geliştirilebilecek tehlikeleri engelleyen koruyucu önlemleri baştan belirlemeyi prensip edinmiştir. HACCP sisteminde uluslararası uygulamalarda 7 temel prensip belirlenmiştir.
Bunlar:
1)Tehlike analizleri
2)CCP'lerin belirlenmesi
3)Kritik limitlerin belirlenmesi
4)Kontrol ve izleme
5)Düzenleyici eylem planı
6)Doğrulama
7)Dokümantasyon
1)Tehlike analizleri
Endüstride hammaddeden - işleme - üretim - dağılım ve tüketime kadarki bütün basamaklarda, ürüne göre potansiyel tehlikelerin tanımlanması gerekmektedir. Olası tehlikelerin önceden tahmin edilebilmesi, bunların kontrolleri veya önlenebilmesi bakımından önemli göstergeler yaratacaktır.
2)CCP'lerin belirlenmesi
Olası tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek tamamen engellemek veya ortadan kaldırabilmek işlevini hedefleyen Kritik Kontrol Noktaları (CCP-Critical Control Point) niteliğindeki odakları / işlemleri / işlem basamaklarını belirlemektir. Bu noktalar, üretimde bir işleme basamağı olabileceği gibi. hammaddenin üretim, hasat, nakliye, fabrika kabul, ön işlem, ürünün formülasyonu, bileşenlerinin ilavesi, işleme, depolama vb. herhangi bir evresinde olabilmektedir.
3)Kritik limitlerin belirlenmesi
Her ürüne göre kontrol altına alınacak CCP basamakları için özgün kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir.
4)Kontrol ve izleme
Sistemi oluştururken, kontrolde esas olabilecek her CCP için uygulanacak işlem esaslarına ait detaylar kararlaştırılmalıdır ve listelenmelidir. Sistematik ölçümler, belirlemeler ve kontrol için önemli faktörler düzenli olarak dikkate alınıp, buna göre hareket edilmelidir.
5)Düzeltici eylem planı
CCP uygulamaları rutin kontrol mekanizması içine alınmalı ve buna yönelik düzenlemeler ve önlemler baştan geliştirilmelidir.
6)Doğrulama
Planlanan HACCP sisteminin etkin çalışıp çalışmadığı, geliştirilen sistemin tamamlayıcı testlerle doğrulanması ve kanıtlanması koşuluyla kesinliğe kavuşturulmalıdır.
7)Dokümantasyon
Geliştirilen bütün işlemler ve kayıtlar, uygulama ve prensipler doğrultusunda kanıtlandıktan sonra, yazılı dokümanlar haline getirilerek rutin uygulamaya alınmalıdır.
HACCP 12 UYGULAMA AŞAMASI
1)HACCP ekibi
2)Ürün tanımlanması
3)Kullanım amacı/şekli belirlenmesi
4)Akış şeması
5)Aış şemasının üretimde doğrulanması
6)Tehlike ve risk analizi
7)CCP belirlenmesi
8)Kritik limitlerin tanımlanması
9)Her bir CCP için izleme yöntemi
10)Düzeltici faaliyet planı
11)Doğrulama planı oluşturulması
12)Kayıtların tutulması
TS 13001 (HACCP) SİSTEMİ BÖLÜMLERİ
1.Kapsam
2.Atıf yapılan standart ve/veya dokümanlar
3.Terimler ve tarifler
4.HACCP için ön koşullar
5.HACCP sistemi kuralları
TERİMLER VE TARİFLER
Gıda Endüstrisi: Gıda ürünün herhangi bir tipinde hazırlama, dönüştürme, üretim, paketleme, depolama, taşıma, dağıtım, yer değiştirme, satış, veya müşteriye sunum da dahil olmak üzere tedarik faaliyetlerinden bir ya da daha fazlasında yer alan özel veya kamu, kar amaçlı olan veya olmayan kuruluştur.
Gıda ürünlerinin hijyeni: Gıdanın güvenli olması için gerekli tüm önlemler. Bu önlemler tarladan hazırlık, dönüştürme, üretim, paketleme, depolama, taşıma, dağıtım, yer değiştirme, satış veya müşteriye sunumda dahil olmak üzere tedarik amaçlarının tümünü kapsamalıdır.
HACCP yönetimi: Tarladan tüketimine kadar gıdanın güvenliğini, önemli tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrol edilmesi yoluyla garanti altına alan bilimsel ve sistematik yöntemdir.
(İşlenmiş) Gıda: (Konserve yapılmış, pişirilmiş, kurutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş veya diğer işlemlerle korunmuş) her türlü et, sebze, meyve, yumurta, süt, bal ya da reçel gibi ürünlerdir.
Tehlike Analizi: Önemli olası tehlikeleri belirleme, bu tehlikelerin gerçekleşme olasılığını ve ciddiyetini değerlendirme amacıyla bu tehlikeler ile bunların olası nedenleri hakkındaki bilgilerin toplanması ve değerlendirme sürecidir.
Tehlike: Tüketici sağlığına zarar verebilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel ajanlar.
Tehlikenin ciddiyeti: Tüketicinin sağlığında yaratabileceği tehlikenin seviyesi.
Risk: Tehlikenin gerçekleşme olasılığı.
Proses aşaması: Hammaddeyi de içerecek şekilde, satın almadan tüketime kadar süren üretim prosesindeki işlem, prosedür, uygulama ve faaliyet.
Kriter: Fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik karakteristiklerin, ürünlere göre hazırlanmış özgün sınır değerleri.
Kontrol: HACCP planında belirtilen kriterlere uygunluktan emin olmak ve bunu sürdürmek için yapılan işlem, süreç veya faaliyet.
Kritik limit: Uygun olanı olmayandan ayırt edilmesini sağlayan sınır değer.
Kritik Kontrol Noktası-KKN: Gıdanın güvenli olabilmesi için bir tehlikenin (veya olası nedenlerinin önlenebilmesi), yok edilebilmesi, ya da kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi için kontrol önlemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu proses aşaması, nokta veya prosedür.
Daha güncel sınıflamalarla;
CCPe: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin elemine edilebildiği, sorunun tamamen çözülebildiği noktalardır.
CCPp: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin önlenebildiği, ancak kesin olarak ortadan katranlamadığı noktalardır.
CCPr: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin azaltılabildiği, en aza indirilebildiği veya geciktirilebildiği noktalardır.
Güvenlik limiti: Kritik limitin aşılmasını önlemek için, kritik limitten daha sıkı olarak tanımlanan değer.
İzleme: Belirlenen KKN’larının kontrol altında olup olmadığını ve Kritik limitinin aşılıp aşılmadığını tespit etmek üzere yapılan planlı gözlemler ve/veya bir kontrol parametresinin ölçümleri.
Doğrulama: Uygulamaların HACCP planına uygunlu unun belirlenmesine yardımcı olmak üzere izlemeye ek olarak test ve diğer yöntemlerle toplanan bilgilerin kullanılması.
Uygunsuzluk: Belirlenmiş bir şartla göre uygunsuzluk.
Uygunsuzluğun düzeltilmesi: Uygunsuzlu un giderilmesi amacıyla uygun olmayan duruma (ürün, proses, organizasyon) uygulanan önceden belirlenmiş ve yazılı işlem.
Düzeltici faaliyet: Uygunsuzluk, hata ya da diğer istenmeyen durumların nedenlerinin ortadan kaldırılması ve yeniden oluşmasını önlemek için yapılan faaliyetler.
Önleyici faaliyet: Olası uygunsuzluk, hata ya da diğer istenmeyen durumların nedenlerinin ortadan kaldırılması ve oluşmasını önlemek için yapılan faaliyetler.
HACCP planı: İlgili ürünün üretim zincirindeki gıda güvenliği için önemli olan tehlikelerin kontrolünden emin olmak için HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış doküman.
Karar ağacı: Belirlenen bir tehlikenin kontrol edileceği proses aşamasını -KKN‘yı bulmak üzere kullanılan mantıksal soru dizisi.
Proses akışı: İstenilen ürünü elde etmek için tüm hammaddenin izlediği aşama sırası.
Akış diyagramı: Proses akışının şematik gösterimi düzenlemelere uymalıdır.
Yetkinlik: Belirlenmiş artlara uygunluğun sağlandığının gösterildiği proses durumu.
HACCP İÇİN ÖN KOŞULLAR
Uygulamalar
Tesisler:
Tedarikçi kontrolü:
Teknik Özellikler:
Üretim Donanımı:
Temizlik ve Hijyen:
Kişisel Hijyen:
Eğitim:
Kimyasal Maddelerin Kontrolü:
Bu kimyasal maddelerin başlıcaları, tesis içinde ve çevresinde kullanılan temizlik maddeleri, fumigantlar veya tuzak yemlerdir.
Teslim Alma, Depolama, Taşıma:
Bütün hammaddeler ve ürünler, güvenliğini ve sıhhiliğini sağlamak için sağlıklı şartlar, sıcaklık ve nem gibi uygun çevresel şartlarda teslim alınmalı, depolanmalı ve taşınmalıdır.
İzlenebilirlik ve Geri çağırma:
Bütün hammaddeler ve ürünler bir ürüne ilişkin bilgilere ihtiyaç olduğunda hızlı ve tam bir geri izleme ve geri çağırma yapabilecek şekilde partilere göre kodlanmalı ve bir geri çağırma sistemi yürürlükte olmalıdır.
Zararlıların Kontrolü:
Gıda Güvenliği Politikasının Oluşturulması
Yürütme sorumluluğuna sahip kuruluş yönetimi, gıda güvenliği ile ilgili tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü ile ilgili olarak amaçlarına, politikasına ve yükümlülüğünü belirlemeli ve yazılı hale getirmelidir. Yönetim aşağıdakileri yapmalıdır:
Gıda güvenliği ile ilgili amaçların ve politikanın kuruluşun bütün düzeylerinde anlaşılmasını, uygulamaya konulmasını ve sürekliliğini sağlamalıdır.
