Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerine giriş gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Bu nedenle, gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur.

Yem üreticilerinden birincil üreticilere, gıda işleyenlerden, taşımaya, depolama operatörlerine ve taşeronlardan perakende satış yerleri ve gıda servislerine (ekipman üreticileri, ambalaj materyali, temizlik ajanları, katkı ve bileşen üreticileri gibi ilgili kuruluşlar dahil) kadar değişen bir zinciri kapsamaktadır. Hizmet sağlayıcılar da bu zincire dahildir.

Bu standard, gıda zinciri boyunca son tüketime kadar gıda güvenliğini sağlamak için takip eden genellikle anahtar öğeler olarak kabul edilen öğeleri birleştiren gıda güvenliği yönetimi sistemi için ihtiyaçları tanımlamaktadır:

- İnteraktif iletişim

- Sistem yönetimi

- Ön gereksinim programları

- HACCP prensipleri

Gıda zinciri içerisinde yer alan her aşamada tüm ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması  ve yeterince kontrol edilebilmesinin sağlanabilmesi için gıda zinciri boyunca iletişim zorunludur. Bu, gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst kademeye kadar kuruluşlar arasındaki iletişimi göstermektedir. Tüketicilerle ve tedarikçilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişim, tüketici ve tedarikçi gereksinimlerinin (son ürünün kullanılışı ve bunun için gerekenler ile son ürün üzerine etkileri gibi) açığa kavuşturulmasına yardımcı olacaktır.

Son tüketiciye gıda zincirinde güvenli gıda ürünleri ulaştırmak ve etkili bir iletişim sağlamak için kuruluşun gıda zincirindeki rolünün ve pozisyonunun bilinmesi zorunludur.

En etkin gıda güvenlik sistemi, kuruluşun bütün yönetim aktiviteleri arasında düzenli bir yönetim sistemi ve iş birliğinin kurulması, hayata geçirilmesi ve gerektiğinde güncelleme yapılması ile başarılabilir. Bu olgu, kuruluş ve ilgili birimler arasında maksimum faydayı sağlamaktadır.

Bu standard diğer yönetim sistemi standardlarından bağımsız olarak uygulanabilir. Bu standardın yürütülmesi, mevcut ilgili yönetim sistemi gereksinimleriyle sıra ile veya işbirliği hâlinde olabileceği gibi, kuruluş standardın gereksinimlerine uyan bir gıda güvenliği yönetim sistemi kurmak için mevcut yönetim sistemi veya sistemlerini kullanabilir.

Bu standard Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilen HACCP sistemi prensipleri ve uygulama basamaklarını tamamlamaktadır. Bu standard, denetlenebilir şartlar aracılığıyla, HACCP planı ile ön gereksinim programlarını birleştirir. Tehlike analizleri, etkin bir gıda güvenliği yönetim sistemi için anahtar role sahiptir, çünkü tehlike analizlerinin yürütülmesi, kontrol önlemlerinin etkin bir şekilde belirlenmesi ve uygulanması için gerekli bilgiyi organize etmede yardımcı olur. Bu standard, kullanılan proses ve tesislerin tipi ile ilgili tehlikeler dahil, gıda zincirinde oluşması beklenen tehlikelerin tanımlanmasını ve değerlendirmesini gerektirmektedir. Bu nedenle standard, saptanan belirli tehlikelerin bir kuruluş tarafından kontrol edilebilirken, bu tehlikelerin diğerleri tarafından niçin kontrol edilemediğini belirlemek ve bu durumu kayıt altına almak için gereklidir.

Tehlike analizleri sırasında, kuruluş, ön gereksinim programlarının birleşimi, operasyonel ön gereksinim programları ve HACCP planı ile tehlike kontrolünü sağlamak için kullanılan stratejiyi belirler.

Bu standard, uygulanmasını kolaylaştırmak için bir denetleme standardı olarak geliştirilmiştir. Buna karşın her bir kuruluş, bu standardın gereksinimlerini yerine getirmek için gerekli metotları ve yaklaşımları seçmekte serbesttir.

Bu standard sadece gıda güvenliği ile ilgili yaklaşımlar verme amacındadır. Bu standard tarafından verilen yaklaşım tarzının aynısı, gıdanın diğer spesifik konularını düzenlemek ve bunun sonucu olarak bu konuları iyileştirmek için de kullanılabilir (örneğin etik konularda ve tüketicinin bilgilendirilmesinde).

Bu standard, bir kuruluşun(küçük ve/veya az gelişmiş bir kuruluş gibi) harici olarak geliştirilmiş kontrol önlem kombinasyonu uygulamasına imkan vermektedir.

Bu standardın amacı, küresel düzeyde gıda zinciri içindeki işlerde, gıda güvenliği yönetimi şartlarına uyum sağlamaktır. Bu standard, kuruluşlar tarafından kanunların gerektirdiğinden daha çok, daha odaklanmış, tutarlı ve entegre gıda güvenliği yönetimi sistemi uygulamak isteyenlere yönelik tasarlanmıştır. Bu standard, kendi gıda güvenlik yönetim sisteminde, yasal ve düzenleyici gereksinimlerle ilgili uygulamaları karşılayacak bir organizasyon gerektirmektedir.

 

Kapsam

Bu standard, gıda zincirinde yer alan bir kuruluşta, gıdanın tüketimi anında güvenli olmasını sağlamak ve gıda güvenliğine yönelik olan tehditleri kontrol altına alma yeteneğini göstermek için gerekli olan gıda güvenliği yönetim sistemine ait şartları kapsar.

Bu standard, gıda zincirinde herhangi bir şekilde yer alıp, sistemi uygulayarak, güvenli gıda üretmek isteyen boyutu her ne olursa olsun, her kuruluşta uygulanabilir. Bu standardın herhangi bir gereksinimini karşılıklarını yerine getirmek için, iç ve/veya dış kaynaklar kullanılabilir.

Bu standard, bir kuruluşun sahip olması gereken aşağıdaki koşulları kapsar;

a)Bir gıda güvenlik sistemi planlayarak, uygulayarak, sürdürerek ve gerektiğinde güncelleyerek ürünleri kullanım amacına göre tüketici için güvenli hâle getirmek,

b)Kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerine uygun olduğunu göstermek,

c)Müşteri gereksinimlerini değerlendirmek ve değer vermek, tüketici memnuniyetini artırmak için gıda güvenliği ile ilgili tüketici gereksinimlerinde iki taraflı uyumun olduğunu göstermek,

d)Gıda güvenliği ile ilgili konularda, gıda zincirinde yer alan tedarikçi, müşteri ve ilgili birimler ile etkin bir iletişim kurmak,

e)Kuruluşun gıda güvenliği politikasına uyduğunun garantisini vermek,

f)Kuruluşun konu ile ilgili gruplara uyumluluğunu göstermek,

g)Gıda güvenliği yönetim sisteminin bir dış kuruluştan sertifikasyonu ve/veya tescili için çalışmak veya bu standarda uyumluluğunu beyan etmek ya da kendi uyumluluğunu değerlendirmek.

Bu standardın tüm şartları geneldir ve boyut ve karmaşıklığına bakılmaksızın gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlarda uygulanması amaçlanmaktadır. Bu standard, gıda zincirinin bir veya daha fazla aşamasında, doğrudan veya dolaylı olarak yer alan kuruluşları içermektedir. Bu çerçeve içerisinde doğrudan yer alan kuruluşlar; yem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, satıcıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşlarıdır, ancak sadece bunlarla sınırlı değildir. Dolaylı olarak yer alan kuruluşlar arasında ise ekipman sağlayan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vardır, ancak sadece bunlarla sınırlı değildir.

Bu standard küçük ve/veya az gelişmiş işletmeler gibi kuruluşların (örneğin küçük çiftlikler, küçük dağıtıcılar, küçük satıcılar veya gıda servisleri gibi) harici olarak geliştirilmiş kontrol önlem kombinasyonları uygulamasına izin vermektedir.

 

Tarihçe

1959-1960 İlk çalışmalar, NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği,

1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanması,

1973 - NASA (Amerikan Ulusal Havacılık ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi,

1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması,

14 Haziran 1993 - HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi,

1996 - Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi,

16 Kasım 1997 - Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirilişi,

20 Şubat 1998 - Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP Standardı’nın yayımlanması,

3 Mart 2003 - TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanması.

30 Mart 2005/25771 Gıda ve Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin piyasa gözetimi, kontrolü ve denetimi ile iş yeri sorumluluklarına dair yönetmelik,

29 Nisan 2004 - direktif 852/2004 Gıda üretimde çalışan personelin hijyen kuralları,

29 Nisan 2004 - 853/2004 direktif 853/2004 Hayvansal kaynaklı gıdalar için özel hijyenik kurallar

1 Eylül 2005 - ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar” standardı yayımlanması.

26 Ocak 2006 - TS EN ISO 22000 Türk Standardı olarak kabul edilmiştir.

 

ISO 22000:2005’in Getirdikleri

• GGYS kurulması, uygulanması ve güncellenmesi için iç iletişim yanında dış iletişim şartı getirilmiştir.

• Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.

• Tehlikelerin ÖGP ve KKN ile kontrolü talep edilmektedir.

• Ön koşulların yazılı hale getirilmesi talep edilmektedir (Temizlik, bakım, kalibrasyon, depolama, taşıma, personel hijyeni vbg)

• KKN’lerde olduğu gibi ön koşullarda da izleme sisteminin ve düzeltici faaliyetlerin planlanması talep edilmektedir

• ISO 22000 uluslar arası bir standart olması nedeniyle Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapmaktadır.

• Girdi ve son ürünlerin tanımlarının, özelliklerinin, formülasyon ve orijini içerecek şekilde ayrıntılı tarifini ve düzenli gözden geçirilmesini talep etmektedir.

• Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığa kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.

• Uygun olmayan ürün kavramına ek olarak şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir.

Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.

• Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir.
• Gıda güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulamada yine de hazırlanması gerekecektir

 

Uluslararası Standartlar Teşkilatı

ISO (International Organization for Standardization), Uluslararası Standartlar Teşkilatı, Uluslararası Elektronik Komisyonu’nun çalışma sahasına giren elektrik ve elektronik mühendisliği konuları dışında, bütün teknik ve teknik dışı dallardaki standartların belirlenmesi çalışmalarını yürütmek gayesiyle 1946’da Cenevre’de kurulan uluslararası bir teşkilattır.

Standartlaştırma, ölçme, adlandırma ve yabancı adları çeşitli dillere çevirmeyle, makinelerin, deney idarecilerinin, aletlerin, işlemlerin, yüzeylerin, malzemelerin ve parçaların taşıması gereken özelliklerin ve bu özelliklerin arz edilme biçiminin tespiti gibi konular Uluslararası Standartlar Teşkilatının faaliyet sahasına girer. Bu teşkilat talep üzerine özel bir ilmi standart konusunu çözüme bağlamak üzere uluslararası teknik komiteler kurarak bu komitelerin çalışmalarının neticelerini Uluslararası Standart (IS) olarak yayımlar. Teknolojik ihtiyaçlardan dolayı ISO standartları, her beş yılda bir gözden geçirilir ve gerekli değişiklikler yapılır.

Uluslararası Standartlar Teşkilâtına üye ülkelerin sayısı 162'dir. Teşkilât üyesi olan millî birimler kendi ülkelerinde standartlar konusunda en yetkili kuruluşlardır. Her ülke teşkilatta yetkili bir organ tarafından temsil edilir. Türkiye’de bu kuruluş Türk Standartları Enstitüsü’dür (TSE).